劉沁瑜, 專欄作家

公平看待營養午餐

28 九月 , 2017  

台灣營養學會副秘書長 劉沁瑜

近日聽見廣播中某募資計畫負責人這樣說學校營養午餐的:「8點煮好菜,11點就放在學校穿堂等學生12點吃」、「豆腐很恐怖,煮熟之後放太久會發酵」、「廚房設備很差,雞腿很容易沒熟…」,講了很多營養午餐的亂象之後希望大家去贊助他的募資計畫,由他來拯救台灣爛透的營養午餐現況。然而,我認為有些事實必須要釐清,以避免造成家長和孩子們無謂的恐慌,更打擊第一線餐飲工作人員的士氣。

營養午餐的經費、設備和供餐形式的確深深地影響供餐品質,台灣現行公立學校營養午餐形式有大致以下四種:

1. 自立午餐(公辦公營):校內廚房自行烹飪午餐,菜單設計、食材採購、驗收、烹飪和供餐都由校內營養師和午餐委員共同管理。

2. 設午餐委外辦理(公辦民營):廠商進駐校內廚房,菜單的擬定和菜色的烹製由校方營養師和廠商營養師共同管理。

3. 由他校供應:上述兩項的學校供應鄰近衛星學校,形成午餐圈。

4. 中央餐廚:以中央廚房供應至學校,目前常見以桶餐或便當的形式供應。

前兩種廚房設在學校的供餐形式較理想,製備和供應的限制較小,以供餐時間為例,最晚在11點半之前完成烹調分裝,便來得及在11點50分供餐;第三種為鄰近學校的廚房供應,車程在10-15分鐘之內,與前兩種供餐形式相比,烹調時間則至少需提前半小時;而中央餐廚因為供餐規模相對較大、交通時間較長,其烹調完成時間會較其他形式更為提前。

另外,學校的腹地大小、是否有電梯、有多少送餐人力或是否允許小朋友抬餐等都會影響到送餐時間,舉例來說:如果學生可以自行抬餐或校內有人力可以協助送餐,廚房送餐人員僅需在11點半左右到校,在一定點等待各班學生前來領餐搬移到各教室,但若必須由工作人員將餐送進教室,則必須11點甚至更早就送餐到校,等待送餐人員依序送餐,也因此烹調時間可能必需更提早完成。

如果是午餐圈或是央廚供餐,午餐應該要幾點煮好才能兼顧衛生安全又來得及送到學校?依照衛福部食品藥物管理署制訂之《中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊》中規範:「重要管制點的控管方法盡量要簡便快速,最容易的選擇就是烹煮過程的最後一個加熱步驟(成品中心溫度≧75˚C),任何的熟食或生食都需在處理後4小時內食用完畢」。

舉例來說,廚房在早上10點的時候將湯烹煮沸騰至 100 ˚C,以保溫湯桶加蓋存放,米飯蒸煮後同樣保溫加蓋處理,在中午送到學生手上都在安全的四小時之內。甚至滷製的菜色或是燴燒的菜式都需要時間燒至入味,只要食材新鮮、器皿乾淨,像是悶燒鍋的形式煮沸後達到中央溫度≧75˚C 並保持溫度分裝,快速送至各學校,都是安全的供餐形式。

任何的午餐形式都有其優缺點,安全衛生營養的確是優先考量,以《臺北市教育局學校午餐標準作業流程》公告營養午餐的管理辦法,一共有1個標準作業流程圖、22個作業程序、28個相關文件及34個使用表單,共85個文件層層把關,營養午餐這件事絕對不是只有一句「好吃」就算了。

營養午餐需要監督和管理,不同供餐形式有其優缺點,任何可以改善營養午餐的辦法都可以討論,但絕對不是將自己的商業利益建立在糟蹋第一線團膳從業人員的尊嚴,或是你我孩子們的恐慌之上。

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