劉沁瑜, 專欄作家

冷凍乳品不安全嗎?

5 六月 , 2017  

台灣營養學會副秘書長 劉沁瑜

根據2001~2002的國民營養調查發現,國小學童的鈣質攝取幾乎全部都不足,乳製品佔鈣質食物來源的三成。在2005~2008的調查亦發現各年齡層的鈣質攝取近100%未達建議量,成年人鈣攝取不足率達八成以上、乳製品攝取量未獲改善,而乳製品佔老年人鈣質食物來源的三成、佔成年人的兩成。在2011年針對高中生營養調查結果亦發現鈣質攝取量不到建議量的一半。乳品是鈣質重要的來源,乳品攝取不足原因並非單一,產量、價格、營養教育、飲食習慣等環環相扣,台灣乳業工廠、酪農與進口乳品之間的市場平衡,亦直接或間接地影響了民眾的購買意願與行為。

國產生乳足夠嗎?

根據103年我國糧食供需統計結果(即為食物平衡表,包括農產品生產、進出口、存貨變動等資料),每人每年可消費的乳品量為44.3公斤,而在103年國產乳品銷售量約為48萬公噸,平均每人消費為約21公斤,如此算來,國人所消費的44公斤乳品中,約一半以上的乳品是經由國外進口。

乳品的生產與進口

新鮮牛奶由牛隻身上採集後,經過收乳、過濾、檢驗、均質、滅菌、裝瓶、冷藏等加工過程,方能販售到消費者手中,而部分的乳品另外加工製成起士、乳酪、嬰兒配方奶粉、疾病專用營養品等相關產品。在牛奶生產多的地區,可在盛產期間將多餘的牛奶製成濃縮乾燥之後奶粉或濃縮之後冷凍保存。進口的運費要考量體積、重量,而任何食物的進口均考驗著運送時間、食品保存期限和保存方式,對乳品而言,乾燥的奶粉或是濃縮冷凍的乳品都是相對容易保存、運送,更可以調節產量供需而達到乳品的最大利用率。

由此可知,「濃縮冷凍」是一種安全的食品保存和方式,就像遠洋漁船撈到魚貨之後,便在船上立即急速冷凍保存,以避免魚貨腐敗,試問誰會想吃捕撈一個月之後常溫保存的「溫體鮭魚」呢?但不可否認的是,在冷凍與解凍的過程當中,會因為產生冰晶而影響食物質地和口感,而急速冷凍和濃縮減少水分的技術可以大幅改善此一缺點,並減少冰晶形成和對蛋白質結構的破壞,但即便如此,冷凍過的乳品口感絕對無法與鮮奶相比,也因此冷凍保存的乳品在還原之後大多用來製成相關製品,如調味乳、發酵乳、起士等。

 民眾如何挑選?

● 依照成分:依據食品衛生管理法第22條第一項第二款及第九款規定之「鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」中,對鮮乳的規定為「指以生乳為原料,經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁,包含脂肪調整鮮乳(高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂)、強化鮮乳及低乳糖鮮乳,強化鮮乳得添加生乳中所含之營養素。」民眾可以藉由此規定閱讀食品標示來辨別是否為鮮奶。

● 依照鮮奶標章:行政院農委會所頒發的鮮奶標章已經行之有年,並清楚地張貼在包裝瓶身上了,消費者可以安心挑選到鮮甜香醇的鮮奶。

冷凍濃縮乳品不安全嗎?

口感不及鮮奶的冷凍乳品,在還原之後被應用在咖啡、調味乳、烘焙等製品,而筆者在看過某牌「業務用」乳品的食品標示,已經清楚載明食物原料是「水、冷凍濃縮全脂牛奶、冷凍濃縮脫脂牛奶」,也標註分析其乳蛋白質為3%以上,在走訪幾家超市後亦未見此類乳製品在架上販售或在瓶身貼上鮮奶標章高價販售,無標示不實、妨害食品安全和健康的行為。但由於台灣生乳成本高、鮮乳售價也高,相對抵擋不過國外乳製品的衝擊,加上台灣冬夏乳牛產銷不均,造成冬季生乳不但價格比夏季低,還有剩餘乳的壓力,如何處理乳品供需平衡,著實也考驗著政府的處理智慧。

食品加工的發展,可以提升食物的利用和保存,用低溫保存可以延緩食物氧化、梅納反應、食物酵素引起的化學反應、抑制微生物生長等,溫度越低,食物的保存期限也越長。在台灣,「食品加工」四個字已經蒙塵許久,許多食品產業外移、大學也難以延聘食品加工專業的師資,在如此悲涼的時代,我們期待政府稽核食品安全的「決心」、食品業者的「良心」,但更需要「安好心」的鄉民,大家一起理性地為我們的食品安全來把關。

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